Confeitaria

Existem alguns cremes básicos da confeitaria que são essenciais em nosso dia a dia e servem à várias receitas, bem como para servir de acompanhamento de frutas, tortas e outros doces. Todos são razoavelmente fáceis e fazem o maior sucesso.

Veja as receitas:




Creme Chantilly:

½ litro de creme de leite de fresco com alto teor de gordura (entre 30 e 40%)
4 colheres de açúcar (de confeiteiro é melhor, mas pode ser o comum)
para quem gosta, pode-se usar algumas gotas de essência de baunilha para aromatizar.

O creme de leite deve estar bem gelado, mas não deve ser colocado no freezer.
Ajuda, mas não é essencial, que a tigela também esteja gelada.
Coloque o creme de leite na tigela e bata na batedeira em velocidade alta até atingir a consistência desejada. Depois, acrescente o açúcar e gotas de essência.
A quantidade de açúcar é uma questão de gosto, eu prefiro mais doce. Acrescente aos poucos e prove.
A consistência do creme também é uma questão de gosto. Há que prefira mais líquido. Eu gosto bem firme, o suficiente para usar o creme com o saco de confeiteiro. Então, basta bater até atingir a consistência que lhe pareça melhor.

Eu uso creme chantilly para acompanhar quase tudo: café, morangos, salada de frutas, bolos, sorvetes, ou como simples recheio.

A sobremesa mais simples que faço é o velho e sempre bom morangos com chantilly:
Pico duas caixas de morangos maduros e reservo alguns para enfeitar. Esmago ligeiramente um pacote de suspiros e misturo aos morangos. Coloco em uma bonita travessa e preencho todos os espaços com gotinhas de chantilly, feitas usando o saco de confeitar, até ficar repleto de creme. Deixo descansar na geladeira até servir (1 ou 2 horas)




Ganache:

500g de chocolate de cobertura derretido
250g de creme de leite aquecido (morno)
A proporção é sempre 50% de creme para qualquer peso de chocolate.

Misture o creme de leite ao chocolate derretido, batendo até ficar liso.
Deixe descansar por algumas horas, para ficar com a consistência firme.

O chocolate tem que ser da melhor qualidade, com alta porcentagem de manteiga de cacau, eu gosto muito de misturar chocolate ao leite com chocolate amargo na proporção de 50%.

Para derreter o chocolate:
Pique com a faca em pedaços bem pequenos.
Leve ao banho-maria em fogo baixo e mexa com um garfo. Tire do fogo quando ainda sobrarem alguns pedaços e termine de derreter mexendo vigorosamente.
NÂO deixe espirrar água dentro do chocolate, empelota, endurece e faz perder toda a mistura.
A ganache pode ser usada como recheio e cobertura de tortas, bolos, bombons.
Eu adoro servir a ganache em uma travessa e outra com frutas espetadas em palitos para serem mergulhadas no chocolate, como se fosse fondue frio. É uma sobremesa deliciosa e muito simples.




Creme de Confeiteiro:

1 litro de leite integral
4 gemas
250g de açúcar
60g de amido de milho
gotas de essência de baunilha.

Colocar o leite e metade do açúcar em uma panela e levar ao fogo até ferver.
Em separado, bater as gemas com o restante do açúcar até branquear (gemada).
Peneirar o amido de milho sobre as gemas batidas e despejar metade do leite quente sobre as gemas.
Mexer bem, até dar liga e ficar liso.
Retornar à panela em que está o restante do leite, cozinhar por dois ou três minutos, mexendo sempre.
Acrescentar o aromatizante, que pode ser gotas de baunilha, chocolate em pó, gotas de café forte ou licor.
Se empelotar coloque um pouquinho mais de leite e passe no liquidificador. Volte ao fogo para atingir o ponto de creme.
Pode guardar na geladeira até usar, mas antes é preciso bater novamente.

Uso: é o mais popular recheio que existe, podemos usar para rechear sonhos, bombas ou como base de tortas de frutas. Basta ira na padaria e observar dos os doces onde esse creme é usado.

Se misturar 400g de creme de leite fresco e gelado, misturando delicadamente, temos um creme delicado para rechear bolos que pode ter variações infinitas quando acrescentamos chocolate, café, essências ou licores.




Creme Inglês:

1/2 litro de leite integral
65 g de açúcar
5 gemas
½ fava de baunilha

Aqueça o leite com a fava de baunilha e deixe em infusão por ½ hora.
Bata as gemas com o açúcar até branquear.
Retire a baunilha e ferva o leite. Misture o leite com os ovos e aqueça em fogo baixo, mexendo sempre até engrossar.

O fogo deve ser baixo para não “talhar” o creme.
Mas se talhar ou empelotar, passe pela peneira ou bata no liquidificador e volte ao fogo para dar ponto.

Eu adoro creme anglaise com ovos nevados ou sagu, é essencial.