Livros de Culinária

Hoje comprei um livro que há muito namorava e, por um motivo ou outro, deixava para depois: “Técnicas de Confeitaria Profissional”, de Mariana Sebess, editado pela Senac Editoras.
É simplesmente perfeito, recomendo.
A confeitaria é a neurocirurgia da cozinha, uma arte que depende do domínio de técnicas dificílimas (ainda que aparentemente fáceis). Por tudo isso, o livro é extremamente útil para todos que querem aprender a fazer um creme anglaise que mereça este nome.

Eu tenho uma biblioteca considerável sobre o tema geral “alimentação” ou “culinária”. Não sou muito fã do termo “gastronomia” porque me parece um pouco pedante e mal colocado pela maioria dos autores e editores.
Gosto dos antigos livros de receita, quando chefs não eram estrelas e estas obras eram destinadas às donas de casa ou cozinheiros das casas nobres.
Tenho um do século XVIII cujas receitas começam assim: “cace a lebre, mate a lebre, esfole a lebre...” hehehe, lembranças de um momento em que a cozinha era um espaço um pouco sanguinário para nossos padrões atuais.
Acho essencial ler a Fisiologia do Gosto, do sempre atual Brillat-Savarin.
Tenho também os livros de receita atuais, dos grandes chefes e mesmo (confesso meu pecado) das estrelas da TV. Estes, salvo raras exceções (como a Nigella) não me entusiasmam como os outros.
Mas sou super-mega-hiper fã do Anthony Bourdain, isso muito antes dele ter um programa de TV... já li todos os livros dele.
Gosto de livros que tratam de comida, mas também de viagens, memórias, cultura..
Adoro os livros de história da alimentação e as biografias dos grandes chefs, porque nos trazem os usos e costumes de épocas distantes e a trajetória dos alimentos, dos sabores e do paladar. A biografia do Carême é explêndida e ainda traz receitas da época!
Tudo isso me apaixona e nunca me canso de ler sobre o assunto.


Mas, meus livros prediletos, de uso diário, são os de técnicas, como este que comprei hoje e, principalmente, outros três sem os quais não vivo: Le Cordon Bleu, Todas as Técnicas Culinárias (ed. Marco Zero), Técnicas de Cozinha Profissional (Senac Editoras) e Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica (Marcella Hazan, ed. Martins Fontes).
Como sou uma cozinheira diletante e aprendi tudo o que sei experimentando e errando (bem, uma avó “chef” me ajudou bastante), estes livros de técnicas são excelentes e auxiliam enormemente quando é preciso compreender uma receita meio nebulosa ou complicada.
Sem falar que são essenciais para aquele momento em que você deixa de copiar as receitas dos livros e passa a criar as suas. Para dar este salto é preciso conhecer, por exemplo, todas as bases de molhos, suas variações e utilidades. É preciso compreender o que acontece dentro da panela e as transformações dos ingredientes.
Sim, é um pouco (ou muito) de física e química. Ferran Adrià que o diga.
Hoje estou bem contente lendo meu livro novo... pensando no que vou inventar este fim de semana.
E você, qual seu livro de culinária predileto?